Ravintolatyö insinööriksi opiskelun ohessa kasvatti menestyvän ravintoloitsijan

Samuli Kailamaan piti hankkia leipänsä insinöörinä. Ammattikorkeakouluopiskelujensa ohessa ravintoloissa iltaisin ja viikonloppuisin työskennelleestä nuorukaisesta varttuikin yrittäjä ja ravintoloitsija. Ravintola-ala on elänyt suurta murrosta kahden viime vuosikymmenen aikana, mutta neuvokas visionääri on keksinyt aina reseptin ravintelinsa vetovoiman säilyttämiseksi. Konkari on vakuuttunut siitä, että soittoruokalat eivät ole auringonlaskun ala.
Ravintoloitsija Samuli Kailamaa uskoo suomalaistenkin lisäävän ulkona syömisen kulttuuria. – Vaikka ravintola-alalla on haasteita, se ei ole auringon laskun ala, hän korostaa.

Ravintoloitsija Samuli Kailamaa nauttii mustaa aamukahvia nimikkomukistaan huhtikuisena aamupäivänä Ylöjärven ykköspaikassa Palowoudissa.
Pubimaisessa ravintolassa vallitsee täyshiljaisuus. Kristallipallo ei pyöri, eivätkä värikkäät valot lyö kasvoille. Baaritiski on puhdas, ja olut- ja siiderihanat ovat lukossa. Viinapullojen korkit tiukasti kiinni. Taulutelevision suurikokoinen näyttö mustana. Poppikone on vaiti.
Iltaisin ja viikonloppuisin on toisin.
Aamuauringon säteet hakeutuvat tummasävyisten verhojen raosta mystiseen saliin, jonka raskastekoiset mööpelit odottavat istujiaan.
Samuli Kailamaa isännöi ylöjärveläistä ravintolaa, jolla on jo 35 vuotta mittarissa. Ravintoloitsija kuulee vieläkin vanhoilta asiakkailta tarinoita Ylöjärven Klubista, jona soittoruokala perustamisensa aikaan tunnettiin. Kailamaa tietää rakkaalla lapsella olevan monta nimeä. Miehen paikkaa kutsutaan Woutiksi, Woteksi sekä Yläkerraksi.
Ylöjärveläisravintoloitsija suhtautuu myönteisesti bisnekseensä ja toimialaansa, vaikka ravintola-ala on ollut viime vuosien ajan rajussa myllerryksessä.
– Ravintolat eivät ole auringon laskun ala, Kailamaa vakuuttaa.
Pitkän päivätyön ravintolayrittäjänä tehnyt mies hymähtää suomalaisten muuttuneen.
– Naapurit eivät katso kierosti, vaikka piipahdat maanantai-iltana kolpakollisella. Arkiehtoisinkin on lupa poiketa tuokioksi ravinteliin.
– Ulkona syömisen kulttuuri lyö vielä itsensä läpi Suomessakin. Näin on tapahtunut muuallakin maailmassa, ja me suomalaiset seuraamme perässä. Olemme ulkona syömisessä jäljessä myös naapureitamme Ruotsia, Norjaa ja Tanskaa.
Kailamaa on varma siitä, että naiset ja miehet haluavat löytyy kumppanin perinteisesti soittoruokalassa, vaikka erilaiset deittipalvelut tindereineen ovat tätä päivää.
– Kasvoista kasvoihin, hän tiivistää kautta aikojen päteneen ihastumisreseptin.
Ravintoloitsija pyörittää päätään ja ihmettelee ääneen, ettei esimerkiksi Tampereen kokoisessa keskuskaupungissa ole ainuttakaan perinteistä tanssiravintolaa.
– Muutama vuosikymmen sitten tamperelaiset tanssiravintolat vetivät väkeä magneetin tavoin koko maakunnasta. Kunnolliset tanssiparketit olivat ahkerassa käytössä niin Seurahuoneella, Hämeensillassa, Hepokatissa, Tanssitalossa kuin Oskarin Hovissa. Nyt tällaisia legendaarisia paikkoja ei ole.

Lama kasvatti ideanikkariksi

Samuli Kailamaa viihtyi Tampereen ammattikorkeakoulussa. Nuorukainen kulutti opinahon penkkejä insinööriopissa.
– Valmistuin insinööriksi, mutta en ole haikaillut yhtään kertaa opintojeni viitoittamiin ammatteihin, mies sanoo määrätietoisesti.
Kirkassilmäinen ja hymyhuulinen hemmo tietää olleensa aina sosiaalinen persoona.
– Olin asiakaspalvelussa jo 14-vuotiaana kölvinä. Viihdyin ja tykästyin ihmisten parissa toimimiseen. Palveluala on minun mittatilausjuttuni.
Insinööriopiskelija väritti elämäänsä hankkiutumalla extraajaksi tamperelaisiin ravitsemusalan liikkeisiin. Tätä kesti koko neljän vuoden opiskelun ajan.
– Viihdyin hyvin illat ja viikonloput tiskin takana. Ala imaisi minut mukaan.
Samuli Kailamaa aloitti yrittäjän taipaleensa vuonna 1995, jolloin Suomen historian rankin lama ruoski yhteiskuntaa.
– Silloin olivat niin korot kuin työttömyysluvut katossa. Mutta eteenpäin, sanoi palomies!
Ylöjärveläinen Palowouti tuli Kailamaalle vuonna 1999.
– Ravintolassa on oltava jokin oma juttu. Oivalsin jo urani alkutaipaleella, että ketjut ovat kasvottomia ja hengettömiä. Jokaisella paikkakunnalla, taajamalla ja kaupunginosalla on omat erikoispiirteensä, jotka yrittäjänä on otettava huomioon.

– Ihmiset haluavat tutustua toisiinsa face to face. Ravintoloiden on seurattava aikaansa ja muunnuttava ihmisten toiveiden mukaisesti. Ravintola on olohuone – omalla tavallaan, pitkän linjan ravintoloitsija Samuli Kailamaa sanoo.

Avoinna vaikka 24 tuntia

– Kauppojen aukioloaikojen vapautuminen merkitsi sitä, että asiakkaat pääsevät ostoksilleen läpi vuorokauden. Pitkistä palveluajoista on tullut jo arkea, Samuli Kailamaa sanoo.
Ravintoloitsija muistuttaa, että ravintolat ovat nykyään vapaita kuin pulmuset. Ravitsemusliikkeiden ovetkin saavat olla auki niin kuin yrittäjä katsoo parhaaksi. Toki holhousyhteiskunta pyrkii vaikuttamaan kansalaisiin muun muassa veroratkaisuin; nyt suositaan yksityistä kuluttamista.
Kailamaan mielestä ravintolat elävät samassa veromaailmassa kuin autoilu. Molemmat ovat kovan verotuksen kohteita.
– Monet paikat ovat auki jopa aamu viiteen. Saatavuus on keskeinen juttu.
Kailamaan mukaan suomalainen ravintolakulttuuri on hioutunut kovissa olosuhteissa timantin tavoin.
– Ravintola-alan tärkeä virstanpylväs oli vuosi 1995, jolloin Suomesta tuli Euroopan unionin jäsen. Tuolloin maassamme jätettiin hyvästit ravintoloiden määrää säädelleelle tarveharkinnalle. Ravintoloiden määrä lähti kovaan nousuun.
Kailamaa sanookin viime neljännesvuosisadan merkinneen ravintolatoimialan monipuolistumista.
– Meillä on kiitettävän paljon eri teemojen varaan rakennettuja paikkoja. Ulkomaalaiset yrittäjät ovat tuoneet oman vahvan mausteensa kokonaisuuteen. Vaihtoehtoja on aidosti.
– Se, että suomalaiset ovat ahkeria ulkomaankävijöitä, auttaa ravintola-alaa. Ihmiset ovat eri maanosissa oppineet erilaisiin juoma- ja ruokakulttuureihin.
– Suomalaiset ovat ruokien suhteen kiitettävän kansainvälisiä. Maailmassa ei taida olla sellaista kolkkaa, jonka keittiötä ei olisi hyödynnetty ravintolamaailmassamme.
Kailamaa kiittelee myös suomalaisten laajaa juomatuntemusta. Viineistä tiedetään paljon ja niitä osataan hyödyntää niin seurustelu- kuin ruokajuomina. Asiakkaat ovat laatu- ja hintatietoisia.
– Suomi on kunnostautunut myös laadukkaiden alkoholien valmistusmaana. Tällä hetkellä trendijuomana oleva gini on saanut kotimaasta kansainvälisesti noteerattuja vaihtoehtoja. Kyrö Distillery Companyn Napue-ruisgini on iskenyt itsensä vahvasti kuluttajien tietoisuuteen ja arvostukseen.
– Omassa nuoruudessani ravintoloissa tilattiin ampiaisia ja sinisiä enkeleitä sekä muita värikkäitä juomia. Nyt ihmiset suosivat mietoja juomia. Kolmosoluet ovat sivuuttaneet nelosoluet.
– Suomesta on kuoriutunut pienessä ajassa pienpanimoiden luvattu maa. En jaksa uskoa, että lähiolutbuumi kantaa ikuisuuteen. Nyt olemme aallon harjalla. Tulevaisuus näyttää.

Liikeidea kaikki kaikessa

Palowoudissa on sali ja disko baaritiskeineen ja tanssilattioineen. Ravipaikkakunnalla kun ollaan, niin soittoruokalassa on oltava Toto-pelipiste sekä pelikoneita. Kesäaikaan ravintolan erikoisuus on 80-paikkainen kattoterassi. Pubvisa kokoaa tietokilpailijat keskiviikkoisin tiukkojen kysymyksien ratkojiksi. Musiikista vastaavat paikalliset nimet.
Kailamaa kuuntelee mielellään Samuli Edelmannin musiikkia. Valtakunnan ykkösartistit ovat Palowoudin kaltaisen asiakaspaikaltaan pienen soittoruokalan ulottumattomissa. Ravintolaitsija iloitsee, että omassa maakunnassa on paljon nousevia muusikoita, jotka nousevat estradille ylöjärveläisessä huvittelupaikassa.
Samuli Kailamaa korostaa, että ravintolalla on oltava tunnistettava identiteetti ja idea.
– Ravintolani on ylöjärveläisten olohuone, kohtaamispaikka. Kotoinen meininki toteutuu siinä, että pitkäaikaiset, vakituiset ravintola-alan ammattilaiseni tuntevat suuren osan asiakaskunnasta ja vastaavasti asiakkaat henkilökunnan. Tämä on iso juttu.
Kailamaan mukaan ihmiset viihtyvät yhdessä muun muassa seuraten jalkapallo- tai lätkämatseja. Porukalla jännittäminen ja tulosten kommentoiminen tekevät illoista antoisia.
– Muistan, miten videoiden yleistyessä 1980- ja 1990-luvuilla alettiin puhua elokuvateattereiden häviämisestä. Nyt tiedämme, ett elokuvateatterit keräävät kävijöitä ennätystahtiin.
– Ruoka on oma maailmansa. Tosiasia on, että ravintolavieraat suosivat nopeavalmisteista menua. Olen vakuuttunut siitä, että ripeä ruokailu on tullut jäädäkseen.
Kailamaa tervehtii suurella kunnioituksella kehitystä, jossa ravintolaelämä on aidosti arkipäiväistynyt.
– Ravintolat ovat onnistuneet karsimaan salamyhkäisyyden toiminnastaan.
Kailamaan mukaan ravintola tarjoaa koko ajan porkkanan purtavaksi omistajalleen.
– Sijainti, sisustus, tuotepaketti ja henkilökunta tarjoavat mahdollisuudet paikan kehittämiseen. Tuotepaketti kootaan vain asiakasta ajatellen.
Samuli Kailamaa sanoo lopuksi, että ravintolatyö on laajentanut hänen ihmiskuvaansa.
– Erilaiset ihmiset tekevät ravintolatyöstä rakkaan – toiveitten työn!29