18 maakunnan Suomi voi tuntea syystä ylpeyttä maailman monipuolisimmasta leipäkulttuuristaan. Jo 34 vuotta leipomoyrittäjänä toiminut Hannu Malmivaara on pelastanut muutamia perinteikkäitä lähileipomoja, etteivät arvokkaat reseptit ja arjessa koetellut valmistusniksit pääse katoamaan. Sananlaskun mukaan ”leipä pitää miehen tiellä”. Leipurikonkari vetoaa suomalaisiin, jotta he pitäisivät tiukasti kiinni rikkaasta leipäperinteestään.
Leipomoyrittäjä Hannu Malmivaaran leipomot toimivat Ylöjärven lisäksi Nurmijärvellä, Seinäjoella, Honkajoella sekä Ylivieskassa.
Malmivaara tuntee toimipaikkojensa ansiosta satakuntalaisen, pirkanmaalaisen, uusmaalaisen, eteläpohjalaisen ja pohjoispohjalaisen leipäkirjon.
– Maamme on todellinen ruokaleipien aarreaitta. Leipomismenetelmiä, raaka-aineita ja tuotteita on niin valtava määrä, ettei suomalainen kerta kaikkiaan pysty kyllästymään tarjontaan, hän sanoo.
Leipäsortimentin laajuus ei ole kuitenkaan taattu tulevaisuudessa. Malmivaara soittaa varoituskelloja, sillä lähileipomoiden määrä on laskenut tuntuvasti viime vuosien aikana. Kielteiselle kierteelle ei ole loppua näköpiirissä.
– Lähileipomoiden lähileipien ainut turva on asiakas. Valitsemalla kotimaisesta viljasta käsin lähellä leivotun ja maukkaan tuotteen varmistaa, että paikallisen leipurin kädet pysyvät taikinassa, hän teroittaa.
Oman tiensä kulkija
Hannu Malmivaara tunnetaan leipomomaailmassa oman tiensä kulkijana, joka kantaa vastuuta omien yrityksiensä lisäksi koko toimialasta.
– Itse perustamieni leipomoiden lisäksi olen ostanut lähileipomoiden lippulaivoja, etteivät ne katoa Suomen leipomokartalta. Monella pitkän päivätyön tehneellä leipurilla ei vaan ole jatkajaa. Jotkin yritykset ovat kaatuneet, mutta olen nähnyt niiden reseptiikassa ja konekannassa pelastettavaa.
Malmivaara hankki muun muassa Närpiön Leipomon valmistusohjeet ja konekannan. Reseptiikkaan kuului etenkin rannikkoalueilla arvostettu verileipä, jota valmistetaan nyt Pirjon Pakarissa Seinäjoella.
– 15 hengen voimin toimiva Ylivieskan Leipomo on Pohjois-Pohjanmaan leipomoiden helmi. Tein siitä kaupat, jotta maakuntalaiset voivat nauttia tutuista leivonnaisistaan.
Malmivaara sanoo, että nykyään yrittäjät soittelevat tarjoten firmojaan ostettaviksi.
– Otollisissa paikoissa toimivat leipomot kiinnostavat, hän myöntää.
– Minulle tärkeintä on, että jokaisella leipomolla on vahva jalansija omalla kotiseudullaan. Kunkin maakunnan ihmiset ovat kasvaneet ja tottuneet tiettyihin makuihin. Kuluttajien suhde lähileipomoiden tuotteisiin on perinteisesti luja.
Aika haastaa leipomoita
Pienet lähileipomot lunastavat olemassa olonsa oikeutuksen päivittäin. Niiden elämä ei ole ruusuilla tanssimista suurten toimijoiden ja koko ajan yleistyvien markettien omien paistopisteiden vanavedessä.
Hannu Malmivaara tietää monen lähileipomon etsivän viisasten kiveä toimintansa turvaamiseksi.
– Kun kauppojen aukioloajat vapautuivat, kaupat alkoivat vaatia lähileipomoilta lämpöisiä tuotteita myös sunnuntaiksi. Myytävien kokonaiskilojen määrä ei ole kuitenkaan kasvanut. Homma ei ole lyönyt leiville, sillä yöllä ja pyhänseutuna leipominen on tupla-arvokasta. Pienessä yrityksessä taakka on kasaantunut tavallisesti yrittäjien harteille. Voimavarat eivät kerta kaikkiaan riitä. Jaksaminen käy vähiin.
– Maamme marketit ovat eläneet omien paistopisteidensä kulta-aikaa. Monen pienleipomon elintila on kaventunut, kun paistopisteet suoltavat tuotteitaan hyllymetreittäin. Paistopisteiden valikoima koostuu yleensä halpistuotteista. Nykysuuntaus näyttää siltä, että paistopisteet yleistyvät entisestään ja niitä tulee nykyistä pienempiin ruokakauppoihin.
Malmivaaran mukaan lähileipomoiden olisikin ideoitava täysin uudenlaisia premium-tuotteita säilyttääkseen asemansa. Niiden on myös opittava arvostamaan itseään hinnoittelemalla leipomuksensa totuudenmukaisesti. Eurolla ei voi saada viiden euron valmistetta.
– Myös halpuutus on nakertanut lähileipomoiden ansaintaa. Leipäketjussa jokaisen olisi saatava oikeudenmukainen taloudellinen korvaus työstään. Jauhot toimittavat myllyt ja leivonnaiset valmistavat leipomot ovat ahtaalla.
Malmivaaran mukaan joidenkin leipomoiden on ollut pakko siirtyä päiväleivontaan.
– Ongelmana on se, etteivät tuotteet ole lämpimiä ja siten parhaimmillaan tullessaan kuluttajien käsien ulottuville.
Ruotsi pelottava esimerkki
Se, mikä tapahtuu Ruotsissa, on tavallisesti totta tietyllä viiveellä Suomessakin.
– Ruotsissa myytävästä leivästä pakasteiden osuus on ollut jo jonkin aikaa isompi kuin tuoreleivän osuus, Hannu Malmivaara kertoo.
– Samanlainen suhde voi olla totta meilläkin, mikäli asialle ei tehdä mitään, hän korostaa.
– Pakasteleipämaailmassa tarjonta kapenee. Eri alueiden omaperäiset tuotteet kerta kaikkiaan poistuvat saatavilta.
Malmivaara muistuttaa, että asiakas on kuningas lähileipomoiden tulevaisuuden suhteen.
Kukoista limppuihin
Hannu Malmivaara puhuu elinvoimaisen leipäkulttuurin ja lähileipomoverkoston puolesta.
– Ihmiset reissaavat nykyään hyvin paljon. Maanosamme sydämessä liikkuvat tietävät, että Keski-Euroopassa popsitaan varsin samanlaisia leipätuotteita. Tavallisesti ne on leivottu vaaleista jauhoista eli vehnästä.
– Meilläkin on eurooppalaisittain tunnettuja patonkeja ja sämpylöitä. Valttimme ovat rukiista leivotut maakuntaherkut: riisipiirakat, perunapiirakat, kalakukot, kaalikukot, rönttöset… Tummissa eli rukiisissa leivissä ja limpuissa on maakunnittain pikantit maut ja rakenteet. Kauraleivät valtaavat koko ajan lisää suosiota.
Malmivaara herättelee kansalaisia ilmastotalkoisiin.
– Kun vilja viljellään lähellä, jyvät jauhetaan jauhoiksi lähimyllyssä ja leivonnaiset tehdään paikallisessa leipomossa, hiilijalanjälki on pienempi kuin kaukaa kuljetettavissa ja mammuttilaitoksissa valmistetuissa elintarvikkeissa.
– Lähileipomot ovat perinteisesti hyviä työllistäjiä. Hyvän jalostusarvon päälle kannattaa laskea.
– Ja maku tunnetusti lähtee työtänsä rakastavan leipurin hyppysistä!
MATTI PULKKINEN
