– Tarkoituksena oli käydä hakemassa Helsingistä vain amk-tutkinto ja palata, mutta toisin kävi, ravintolapäällikkö Timo Hannula muistelee 11 vuoden takaista elämänmuutostaan.
Parikymppisenä miehenalkuna Ylöjärveltä opintojen perässä etelään suunnannut Hannula on nykyään täysverinen stadilainen. Kärsivällinen puurtaminen maamme parhaimmissa ravintoloissa on vienyt hänet urallaan asemaan, josta moni vain haaveilee.
Hannula on huippukokki Tommi Tuomisen Demo-ravintolan päällikkö.
– Tommi hoitaa kaikki keittiöön liittyvät asiat ja minä salin puolen juoksevat jutut. Lisäksi muun muassa pöytävarausten, meille tulevien kyselyiden ja mainonnan hoitaminen on minun vastuullani, Hannula listaa nykyistä työnkuvaansa.
Ravintola Demon palveluksessa vakituisesti parisen vuotta työskennellyt Hannula on tullut alan ihmisille tutuksi myös asiantuntemuksestaan viinien saralla. Viime vuonna hän sijoittui sommelierien virallisissa SM-kisoissa peräti kolmossijalle.
– Ensimmäisen vuoteni hoidin Demossakin sommelierin hommia, mutta vähän aikaa sitten tiimiin saatiin myös toinen henkilö viineistä vastaamaan. Yhteistyö välillämme pelaa hyvin, Hannula hymyilee.
Vuorentaustaan syntyneen ja Soppeenmäessä kasvaneen miehen tie yhteen Suomen arvostetuimmista ravintoloista on ollut pitkä ja vaativa. Ravintola-alalla piisaa työpaikkoja, mutta huipulle tähtäävien pitää osoittaa intohimonsa muun muassa aivan erityisellä joustavuudella.
– Medioissa on silloin tällöin ollut puhetta, että alan palkka-asiat eivät olisi kunnossa ja että työntekijöitä riistettäisiin. Mielestäni ravintolatyö kuitenkin vaatii sellaista omistautuneisuutta, jossa ei tunteja lasketa. Päivät ovat välillä erittäin pitkiä, Hannula kertoo tyynen rauhallisesti.
Ex-ylöjärveläinen teki itse keikkatöitä freelancerina useita vuosia ennen kuin nykyinen pesti Demosta irtosi. Fine dining -ravintoloiden piirit eivät ole Suomessa kovin suuret, minkä vuoksi oman nimen vakiinnuttaminen oikeiden ihmisten mieleen on erittäin tärkeää.
– Tein ihan kaikkea mahdollista aina tarjoilijan hommista lähtien. Kun sain tämän paikan, Tommi tiesi minut jo hyväksi työntekijäksi.
Hyvän ravintolapäällikön tärkeimmiksi ominaisuuksiksi Hannula mainitsee kokemuksen ja ammattitaidon. Erityisen paljon niiden merkitys korostuu Demon kaltaisissa ravintoloissa, joissa tuotteet ovat keskimääräistä laadukkaampia.
– Itselläni innostus alalle on varmaankin peräisin omasta perheestäni, joka toimii näkyvästi Pirkanmaan ravintola-alalla. Olen ollut tekemisissä hyvän ruoan kanssa pienestä pitäen, Hannula naurahtaa.
Taantuma näkyy – tai sitten ei
Kysymys siitä, onko Suomea jo muutaman vuoden vaivannut talouden taantuma näkynyt fine dining -ravintoloiden arjessa, saa Hannulan mietteliääksi. Yhtäältä vastaus voi vaikuttaa helpolta, toisaalta taas ei.
– Kyllä tämän tason ravintolapalvelut ovat tietysti niitä ensimmäisiä, mistä tiukassa rahatilanteessa karsitaan. Asiakasvirrat menevät tällä hetkellä aalloittain: välillä on huonoja kuukausia, välillä taas hyviä.
Hyvän esimerkin Hannula löytää Demosta itsestään. Kesäkuu oli helsinkiläisravintolalle suorastaan erinomainen, mutta viime syksy sangen vaikea.
– Kaikki vaikuttaa kaikkeen, ja siksi on vaikea osoittaa, mistä asiakasmäärät kulloinkin johtuvat, hän toteaa.
Tyypillisimmät korkealuokkaisten ravintoloiden asiakkaat ovat arkisin bisnesväkeä ja viikonloppuisin pariskuntia ja perheitä. Tässä ei Hannulan mukaan ole tapahtunut hänen työvuosiensa aikana merkittävää muutosta.
– Tai ehkä yritysasiakkaat ovat hieman vähentyneet viime aikoina. Talouden tiukka tilanne näkyy monella yrityksellä siinä, että erilaisista edustuskuluista säästetään, hän sanoo pienen pohdinnan jälkeen.
Tampereen-visiitti ollut menestys
Erityisen hiljaisia aikoja hienoille ravintoloille ovat lopputalvi ja keskikesä. Syynä ovat lomat, joita moni suomalainen on noina aikoina viettämässä. Ylellinen ruokailu ei yleensä kuulu esimerkiksi perheiden kesälomasuunnitelmiin.
– Turistitkaan eivät auta asiaa, koska hekään eivät syö kesäisin tämäntyyppisissä ravintoloissa. Tilanne on vähän erikoinen, sillä Helsingissähän turisteja perinteisesti riittää, Hannula puntaroi.
Tammikuussa kymmenvuotisjuhliaan viettänyt ravintola Demo päätti tänä kesänä ratkaista kesto-ongelmansa omaperäisellä tavalla. Viime viikon tiistaista lähtien Hannulan työpaikka on toiminut poikkeuksellisesti Tampereella, ravinteli Berthan tiloissa Rautatienkadulla.
Ajatus väliaikaisesta muutosta virisi ravintolapäällikön mukaan helmi–maaliskuun hiljaisilla hiihtolomaviikoilla. Nyt Helsingin Demo on kiinni niin kauan, kunnes Tampereen keikka on kokonaisuudessaan heitetty.
– Koko tämä niin sanottu pop-up-ajatus on ilmiönä uusi Suomessa. Kyllä kai sitä voisi sanoa trendikkääksi. Vaatekaupoillakin on samanlaisia väliaikaisreissuja, joten tämä ei siis ole pelkästään ravintoloiden juttu.
Michelin-palkitun ravintolan Tampereen etäpesäke on tähän mennessä ollut täynnä harva se ilta. Hannula myöntää, että paikanvalinnassa painoi vahvasti hänen sanansa.
– Keittiömestariamme oli pyydetty jo monen vuoden ajan viemään Demo kesäksi Puumalaan, mutta minä heitin ilmaan ajatuksen Tampereesta. Tiesin, että Bertha on menossa joka tapauksessa lomalle, ja että täällä olisivat sopivat tilat täysin valmiina, hän kertoo.
Mikäli Demon vierailusta mustamakkarakaupungissa kuulee ensi kerran nyt, on ruokailusta siellä todennäköisesti turha haaveilla. Ensimmäiset pöytävaraukset tehtiin jo toukokuussa, ja viime viikkoina tahti on vain kiihtynyt.
– Meille työntekijöille tämä on kuin leirikoulua: ollaan tavallaan normaalisti töissä, mutta kuitenkin reissun päällä. Todella virkistävää! Hannula hymyilee.
Kommentointi on suljettu.