79-vuotias Reijo Virtanen on entinen metsästäjä ja liharuokien ystävä, joka vannoo kuivalihan nimeen. Nyt hän kuivaa lihaa ensimmäistä kertaa rivitalonsa takapihalla ja antaa vinkit maailman parhaimman herkun tekemiseen.
Reijo Virtanen esitteli kymmenen vuotta sitten Ylöjärven Uutisten Suvilehdessä ikivanhaa säilömistapaa, jolla tulee hänen mukaansa maailman parhaimman makuista lihaa.
Tuon artikkelin ilmestymisen aikaan Virtanen harrasti lihan kuivaamista omakotitalonsa pihamaalla Karhella, jossa olosuhteet toiminnalle olivat hänen mukaansa erinomaiset.
Harrastus ei kuitenkaan jäänyt muuton yhteydessä. Hiljattain Virtanen on muuttanut Karhelta Tiuravuorelle rivitaloasuntoon, jonka takapihan aidan viereisessä häkkiviritelmässä roikkuvat nyt ensimmäiset lihakököt.
– Siellä on roikkumassa nyt pari kiloa lihaa, possun sisäfilettä ja naudan paistia. Hirven sydän olisi ehdottomasti parasta, mutta sitä on harvoin saatavilla, lihan kuivausta jo reilut 20 vuotta harrastanut Virtanen kertoo.
Kohtuullisen helppo mutta hidas prosessi
Tänä vuonna kahdeksankymppisiään viettävä Virtanen on opettanut lihan kuivausta aikanaan myös työväenopistossa. Mies on piruuttaan tavoitellut vanhoja kurssilaisiaan ja tehnyt gallupia siitä, kuka on jäänyt koukkuun tähän herkulliseen harrastukseen.
– Seitsemän yhdeksästä eli 77,77 prosenttia kurssilaisista on jatkanut tekemistä ja jakanut tätä valistusta eteenpäin, Virtanen ynnäilee.
Mistä lihan kuivaamisessa sitten on kyse?
Virtasen mukaan kyseessä on kohtuullisen helppo mutta hidas prosessi, jota voi harjoittaa Suomen olosuhteissa ainoastaan keväisin. Nyrkkisääntö on, että päivisin lämpötilan on noustava reilusti plussan puolelle, mutta öisin laskettava pakkaselle. Muuten lihat mätänevät.
Entä, jos sataa?
– Kosteus ei ole vielä ikinä ollut ongelma, mutta se tietysti hidastaa kuivumista.
Kuivaushäkki syntyy vaikka kissavainaan aitauksesta
Yksinkertaistettuna lihankuivausprosessi etenee Virtasen mukaan näin: ensin ostetaan haluamaansa lihaa, joka fileoidaan itse tai kaupan tiskillä syiden mukaisesti pituussuunnassa pitkähköiksi 200–1 000 gramman painoisiksi fileiksi.
Hankittuna pitää olla myös verkkoa, jota saa esimerkiksi palvaamosta. Lisäksi tarvitaan vaikkapa pätkä viemäriputkea, jonka avulla liha saadaan sujautettua pussiin. Tämän jälkeen lihat upotetaan noin seitsemänprosenttiseen suolaliemeen vuorokaudeksi.
Sitten päästään varsinaiseen kuivaamiseen, johon tarvitaan ulos rakennettu pieni häkki, jossa on sateelta suojaava katto. Oman viritelmänsä Virtanen on rakentanut kissavainaan ulkoiluhäkistä. Hänellä on ylimääräisenä myös pari muuta häkkiä, mikäli joku tämän jutun lukijoista innostuu kuivaustoimenpiteisiin.
– Numeroin lihat ja minulla on ylhäällä, mikä pötkö painaa mitäkin. Sitten laitan ne koukuissa roikkumaan häkkiin. Ensimmäisen viikon jälkeen voi ruveta punnitsemaan, että mitä kimpaleet painavat. Maistelemaan voi ryhtyä, kun paino on pudonnut 30 prosenttia. Itse tykkään jättää lihan sisältä punertavaksi.
Ei sovi ahneille
Tämän kaiken jälkeen mielessä on vain yksi kysymys: miksi kukaan ryhtyy useamman viikon kestävään prosessiin, jonka palkintona on painostaan kolmasosan menettänyt tai lähtöpainosta jopa puoleen kuihtunut lihakökkö?
Maun takia tietenkin. Virtasen mukaan yhtä maukasta makuelämystä ei saa mistään.
– Vaikka lihan paino vähenee puolet, niin maku viisinkertaistuu. Tämä ei tosiaankaan ole mikään ahneitten ruokaa. Tätä syödään nautiskellen, ei missään nimessä ruokana vaan semmoisena seurusteluherkkuna. Ja ainut oikea tapa on vuolla sitä pötköstä puukolla ja sitten ääntä kohti.
Tähän perustuu myös vitsi kuivalihan syöjistä.
– Tiedätkö mistä tunnistaa kuivalihan syöjän? No siitä, että sen sormenpää on aina auki.
Virtasen mukaan kuivaliha on katala herkku, joka ei hyvästä säilyvyydestään huolimatta säily jääkaapissa. Mieli tekee aina lisää ja lisää.
– Itse pakastan omat lihani. Ei lihasta olisi jäljellä mitään, jos sitä pitäisi jääkaapissa. Tiiviisti pakattuna kuivaliha säilyy pakkasessa vaikka maailman tappiin.
Comments are closed.