Hapanjuurileipä on nyt niin suosittua, että palkittu yhden naisen kotileipomo etsii uutta paikkaa ja työntekijöitä: "Kysyntää olisi, mutta tällä hetkellä kädet, aika ja tila eivät riitä" - Ihmiset ja ilmiöt

Vatsaystävällinen hapanjuurileipä on löytänyt paikkansa kuluttajien ruokapöydästä. Kerroimme viime vuonna pinsiöläisestä Johanna Koskelasta, joka pyörittää kotinsa yhteydessä hapanjuurileivontaan erikoistunutta Maalaisleipomo Juurilla -leipomoa, jonka leivät ovat koko ajan vain suositumpia.

Johanna Koskela innostui hapanjuurileivonnasta jäätyään sairaanhoitajan työstä äitiyslomalle kuusi vuotta sitten. Lopulta leivistä tulikin ammatti ja nyt haaveissa siintävät leipomon laajennus ja työntekijöiden palkkaus.

Tänä vuonna Johanna Koskelan hapanjuurileipien myynti levisi lähiruokarinki REKOsta, Ylöjärven Juustoportilta ja Tampereen Kauppahallista muutamiin uusiin ruokakauppoihin, ja tällä hetkellä tilanne on se, että ostajia olisi enemmän kuin leipää ehtii valmistua. Leipuriyrittäjän mukaan myynti on kasvanut viime vuoteen verrattuna noin puolella, ja vauhti kiihtyy.

Koskela onkin jo hiljattain hankkinut uudet uunit, jonne leipiä mahtuu entistä enemmän, mutta pian sekään ei riitä. Suosioon vastatakseen hänen pohtii hyppyä tuntemattomaan: leipomon laajentamista kotinsa seinien ulkopuolelle.

– Kysyntää olisi, mutta tällä hetkellä kädet, aika ja tila eivät riitä. Jos myynnit pysyvät tällaisena, olisi leipää mahdollisuus tehdä isompia määriä. Siksi etsin uutta paikkaa, yrittäjä kertoo ja sanoo tarvitsevansa tulevaisuudessa noin sadan neliön tilat nykyisen 30 sijaan.

Koskelan mukaan laajennus voisi tapahtua ensi vuoden aikana. Avainasemassa ovat sopivat tilat.

– Elovainio voisi olla yksi mahdollinen paikka. En perustaisi kuitenkaan mitään kahvilaa sen yhteyteen, vaan kyseessä olisi leipomo, josta voisi mahdollisesti ostaa tuotteita myös suoraan mukaan.

Lue myös: Johanna Koskela kauppasi Rekossa käsintehtyä vatsaystävällistä hapanjuurileipää, sitten suosio räjähti: Nyt palkittua pinsiöläisleipää myydään myös Juustoportissa ja Kauppahallissa

Koskelan leivät ovat löytäneet tiensä paitsi asiakkaiden sydämiin, myös ammattilaisten. Koskelan valmistama Jukolan aito cheddar -hapanjuurileipä valittiin tänä syksynä Suomen parhaaksi juurileiväksi Artesaaniruoan SM-kilpailussa Lappeenrannassa. Viime vuonna kilpailusta irtosivat toinen ja kolmas sija.

Leipomo kenties Elovainiolle?

Laajennuksen yhteydessä Koskela kaavailee toiminimensä muuttamista osakeyhtiöksi. Avukseen hän tarvitsisi 1–2 työntekijää.

– Se olisi varmaankin alkuun sopiva määrä. Olen laskenut, että sillä homma pyörisi. Samoin haaveilen uusista suuremmista kiviarinauuneista, joilla leipien paistoaikaa saataisiin lyhemmäksi.

Koskela sanoo, että työntekijöiden ja uuden välineistön avulla leipomon leipätuotantoa voitaisiin järkevöittää ja tehostaa, mutta kuitenkin edelleen laadusta tinkimättä.

– Leipä tehtäisiin edelleen samalla lailla, jotta sen rakenne ja maku pysyvät entisellään.

Hänen haaveissaan on tuotteiden laajentaminen myös makeisiin hapanjuurileivonnaisiin, joita on melko vähän saatavilla.

– Olisi mahtavaa, jos tuleva työntekijäni olisi kiinnostunut makeiden tekemisestä. Tein itse viime vappuna hapanjuureen leivottuja munkkeja, ja ne olivat tosi hyviä ja pysyivät pehmeinä pari kolme päivää.

Työntekijöitä palkkaamalla Koskela saisi myös hieman enemmän aikaa huilaamiseen. Nykytilanteessa yrittävän perheenäidin unet ovat vähissä, kun hän koittaa yhteensovittaa yöpainotteisen leipomotyön ja perhe-elämän.

– Tällä hetkellä olen ratkonut asian niin, että ostin uuden hyvän peitevoiteen silmänalusille, hän nauraa.

Johanna Koskela kokeilee mielellään erilaisia makuyhdistelmiä leivissään. Esimerkiksi tumma Isännän tervaleipä sisältää kotimaista elintarvikekäyttöön tehtyä mäntytervaa.

Käsityö ja terveysvaikutukset vaikuttavat ostopäätökseen

Maailmantilanteessa, jossa kuluttajat joutuvat miettimään ostokäyttäytymistään ja valitsemaan edullisemman tuotteen kalliimman sijaan on erikoista, että monin kerroin kaupan leipiä kalliimpi hapanjuurileipä tekee kauppansa enenevissä määrin. Mistä leivän suosio johtuu?

Koskelan mukaan asiakkaat haluavat ostaa hapanjuurileipää sekä sen aromikkaan maun mutta myös sen terveysvaikutteiden vuoksi: hapanjuurileipä on pelastus monelle sellaiselle, jonka vatsalle tavalliset teollisesti valmistetut leivät eivät käy. Lisäksi hän uskoo, että moni asiakas arvostaa sitä, että leipä on tehty lähellä käsityönä perinteikkäällä valmistustavalla.

– Selkeästi ihmiset ovat valmiita maksamaan leivästään, kun ovat huomanneet miten hyvää ja vatsaystävällistä se on. Hapanjuurileipä myös tosi täyttävää ja pitää nälän pitkään, Koskela vastaa.

Saaristolaisleipä on Koskelan ylivoimaisesti ostetuin leipä. – Niitä menee kyllä monta sataa kuukaudessa. Viime jouluna ne loppuivat kesken, joten tänä vuonna varaudun. Lisäksi jouluksi tulee juureen leivottua limppua sekä appelsiini-hasselpähkinä- ja taateli-saksanpähkinäleipää.

Mistä hapanjuuren terveysvaikutteet ovat sitten peräisin?

Nimensä mukaisesti hapanjuurileipä nostatetaan hapanjuurella, ei hiivalla, kuten teollisesti valmistetut leivät. Leivät valmistetaan käsityönä, ja koko prosessi taikinasta valmiiseen leipään kestää pari vuorokautta. Näin vilja kypsyy leivän tekovaiheessa, eikä vasta syöjänsä vatsassa aiheuttaen vatsaongelmia.

Koskelan mukaan kaikki lähtee laadukkaista, tuoreista jauhoista, jotka hän itse hankkii Ylöjärven Vehnämyllystä. Hän käyttää leivissään pääasiassa vehnää ja ruista.

– Käyttämäni jauhot ovat juuri jauhettu, eikä niissä ole lisäaineita. Bulkkituotannossa jauhot taas seisovat pitkään varastossa, jolloin niistä katoavat kaikki ravintoaineet. Lisäksi ne sisältävät e-koodeja.