Pirkanmaan kuntien ruokapalvelut tarjoavat pääasiassa kotimaista ruokaa. Yllättävän suuri osuus raaka-aineista tulee omasta tai naapurimaakunnista, vaikka lähiruokaa
ei varsinaisesti kilpailutuksessa suositakaan.
Kuorittua perunaa 210 000 kiloa, kypsää perunaa 164 000 kiloa, jauhelihaa 25 000 kiloa… Tällaisia määriä valmistetaan ja syödään vuodessa Kangasalan, Lempäälän, Nokian, Oriveden, Pirkkalan, Vesilahden ja Ylöjärven kuntien ruokapalveluissa. Päivittäin kunnat tarjoavat päiväkodeissa, peruskouluissa, lukioissa ja henkilöstöruokaloissa noin 40 000 ateriaa.
Näiden seitsemän pirkanmaalaisen kunnan hankinnat kilpailuttaa kuntien yhteinen hankintayhtiö Kuntien Hankintapalvelut KuHa Oy. Kuntien keittiöissä laitetaan siis ruokaa niistä raaka-aineista, joita KuHa:n kilpailutuksella on sovittu hankittavaksi. Yhdessä hankkien saadaan volyymia isommaksi ja kilohintoja pienemmiksi.
Kun tähtäimessä ovat isot määrät ja pienet hinnat, lähiruoka-ajattelu jää helposti juhlapuheisiin.
– Kilpailutuksissa määrät ovat ovat niin valtavia, että pieni paikallinen toimija ei välttämättä pysty edes osallistumaan kilpailuun. Hankintalaki ja EU-direktiivi eivät anna mahdollisuuksia suosia ketään tuottajaa paikallisuuden perusteella, KuHa Oy:n hankintapäällikö Mervi Haataja sanoo.
– Jos lähiruokaa on sopimustuotteena, kunnat käyttävät sitä arjessaan. Sopimusten ohi lähiruokaa voidaan hankkia paikalliselta pientuottajilta vain teemapäivinä tai -viikoilla.
Ylöjärven kaupungin ruokapalvelupäällikkö Kati Moisio kertoo, että Ylöjärvellä lähiruokateemapäivää vietetään kaksi kertaa vuodessa. Silloin voidaan tarjota vaikkapa ylöjärveläisiä kasvisnakkeja tai nokialaisista herneistä tehtyä keittoa paikallisen leipomon leivän kanssa.
– Ylöjärvellä on aika vähän sellaista tuotantoa, mitä voisimme käyttää. Meillä lähiruoka tarkoittaa Pirkanmaalla kasvatettua tai tuotettua, Moisio sanoo.
Tuotantokeittiöihin esimerkiksi liha tulee kypsänä, perunat usein valmiiksi kuorittuna, vihannekset paloiteltuna. Lähiruuan tie pellolta tuotantokeittiöön ei ole niin lyhyt ja suora kuin voisi kuvitella.
Kati Moisio kertoo, että Ylöjärvellä tehdään päivittäin noin 6200 lounasta, joiden pitää olla tasalaatuisia. Raaka-aineiden saatavuuden turvaamiseksi tuottajan pitää pystyä toimittamaan riittävän isoja eriä ympäri vuoden ja siinä muodossa, että niitä pystytään tuotantokeittiössä käyttämään.
Jos kotipaikkakunnan tai -maakunnan tuotteita onkin hankala saada tuotantokeittiöihin, ruuan kotimaisuusaste Pirkanmaan kuntien ruokailussa on hyvä. Haataja tietää kertoa, että keskimäärin 80 prosenttia KuHa:n kilpailuttamilla sopimuksilla hankituista elintarvikkeista on kotimaisia.
– Liha, vihannekset, juurekset ja esimerkiksi makaroni ovat kotimaisia. Muualta tuotu on yleensä sellaista, mitä Suomesta ei saa: hedelmiä, tonnikalaa, riisiä, Mervi Haataja sanoo.
– Käytännössä kaikki mahdollinen on kotimaista. Mukana on myös tosi paljon sydänmerkkituotteita eli ruuan suolapitoisuus ja rasvan laatu ovat kunnossa. Lihajalosteita toimittavalla HK:lla on käytössä myös hiilineutraali tulevaisuus -lupaus, Kati Moisio kertoo.
Sydänmerkki ja tuotteen hiilijalanjälki ovat esimerkkejä kriteereistä, joilla voidaan käytännössä suosia lähellä tuotettua. Hankintapäällikkö Mervi Haatajan mukaan kunnat voisivatkin tehdä strategisia päätöksiä korostaa tämäntyyppisiä laatuvaatimuksia. Näin pienempikin toimija voisi pärjätä kilpailutuksessa.
Ruokapalveluissa osataan suosia kotimaista myös laatimalla ruokalistat satokausikalenterin mukaan. Kun syksyllä syödään paljon satokauden juureksia, ne saadaan edullisimmin kotimaasta.
Kun KuHa Oy:n kuntien ruokapalveluissa käyttämiä raaka-aineita alkaa tutkia tarkemmin, paljastuu, että yllättävän moni tuote ei ole vain kotimainen vaan hyvinkin lähellä kasvatettua ja jalostettua. KuHa Oy:n käyttämän paikallisen elintarviketukun listoilta löytyy kymmeniä lähituottajia, joiden raaka-aineita tai jalostettuja elintarvikkeita käytetään KuHa-kuntien keittiöissä.
– Valikoimissamme on muun muassa ylöjärveläisiä kasvisnakkeja, tamperelaista lasagnea, Nokialla tehtyjä puurohiutaleita, akaalaisia minilihapiirakoita, tamperelaisia leipiä, pullia ja munkkeja sekä Sahalahdella, Valkeakoskella tai Huittisissa tehtyjä Saarioisten tuotteita, Pirkkalassa sijaitsevan elintarviketukku Rikaisen toimitusjohtaja Antti Ryömä kertoo.
– Jos lähiruoka määritellään vaikkapa alle 100 kilometrin säteellä tuotetuksi, saadaan mukaan myös naapurimaakunnat. Silloin hyvinkin merkittävä osa valikoimastamme on lähiruokaa.
Ryömä ja varatoimitusjohtaja Kalle Tamminen kertovat, että Rikaisten kuntiin myymät perunat tulevat Lammilta ja Virttaalta, juuresraasteet Honkajoelta ja vihannespakasteet Säkylästä.
Esimerkiksi vihannespakasteita syödään kuntien ruokailuissa vuosittain yli puolen miljoonan euron edestä. Ne kaikki tulevat Apetitin Säkylän tehtaalta, jonka sopimusviljelijät ovat käytännössä kaikki Säkylän seudulta.
Satakuntalaisia tuotteita ovat myös maidot, kananmunat ja perunasuurimot. Perunoiden lisäksi kurkku- ja punajuurisäilykkeet, hillot, ketsupit, majoneesi ja herneet tulevat Hämeestä. Pohjanmaa tuottaa kurkut, salaatit ja tomaatit.
– Sopimustuotteista useampi kymmenen on käytännössä lähituotteita. Olemme sen verran pieni tukku, että meille on järkevämpää hankkia tuotteet mahdollisimman läheltä, jolloin logistiikka on helpommin hallittavissa ja rahtikulut pienemmät. Tavaran pitää liikkua ketterästi, kun asiakkaat tilaavat äärimmillään tänään huomisella lounaalla tarvittavia tuotteita, Antti Ryömä sanoo.
– Isoilla tukkuliikkeillä on isot varastot. Silloin ulkomailta ostettu iso erä voi tulla halvemmaksi. Meille ei.
Elintarviketukku Rikaisen toimitusjohtajalla on antaa hyviä vinkkejä paikallisille toimijoille, jotka haluaisivat mukaan kuntien hankintoihin. Rikainen oli alunperin perunanviljelytila, jolla alettiin myös kuoria perunaa valmiiksi ammattikeittiöiden käyttöön. ”Perunateatterin” osuus kasvoi lopulta niin, että itse viljely jäi. Kuorinnan ohessa alettiin tehdä tukkukauppaa, ja nyt Rikainen on täysiverinen elintarviketukku.
– Meidän tapauksessamme on aina ollut järkevää keskittyä tekemään vain yhtä asiaa ja tehdä se kunnolla. Jos esimerkiksi kurkun ja tomaatin tuottaja haluaa myydä tuotteitaan kunnille, niitä pitää viljellä ympäri vuoden. Sopimuksia ei voi tehdä niin, että ostetaan yhdeltä toimijalta kesällä ja toiselta talvella, Ryömä sanoo.
Pälkäne ei kuulu KuHa Oy:n hankintarinkiin vaan Sarastia-puitesopimukseen. Pälkäneellä tuore peruna, juurekset ja vihannekset on kilpailutettu erikseen. Paikallinen sopimustoimittaja, maatalousyhtymä OJ Laurila toimittaa kunnan keittiöihin perunaa ja jäävuorisalaattia Pälkäneen pelloilta ja tiloilta.
– Sadonkorjuun aikaan kotimaisuusaste on noin 90 %. Valiolta tulee pelkästään kotimaisia maitotuotteita ja Meira Novan kautta tehdyt ostot noin 80-prosenttisesti kotimaisia, Pälkäneen ruokapalvelupäällikkö Tiina Joensuu kertoo.
SUSANNA VILJANEN
