Pinsiöläinen Johanna Koskela hurahti yksinkertaiseen ja vatsaystävälliseen hapanjuurileivontaan neljä vuotta sitten. Nyt kotileipurin käsin tehdyt leivät viedään käsistä niin Ylöjärven Juustoportilta kuin Kauppahallistakin.
Vielä neljä vuotta sitten Johanna Koskela ei osannut äitiyslomalle jäädessään arvata, että uusi harrastus hapanjuurileivonta työllistäisi hänet tulevaisuudessa, eikä sairaanhoitajan työhön tarvitsisi enää palata.
Nyt essuun pukeutunut Koskela nostelee taikinaa oman kotinsa entisessä autotallissa, jonka hänen puolisonsa remontoi viime kesänä leipomoksi yllätyksenä. Seinällä komeilee viikon vanha kehystetty diplomi Artesaaniruoan SM-kisoista, jossa Koskela sijoittui leivillään hopealle ja pronssille juureen leivottujen leipien sarjassa. Miten tässä näin kävi?
Koskelan kohdalla kaikki lähti liikkeelle omista tarpeista löytää vaihtoehto kaupan leiville, jotka eivät sovi hänen vatsalleen alkuunsakaan.
– Minulla on ärtyneen suolen oireyhtymä, eikä vatsani kestä teollisesti valmistettua leipää. Päädyin lueskelemaan hiivattomasta hapanjuurileivästä, jonka yksinkertainen mutta hidas valmistustapa tekee sen, että leipä ei turvota.
Hän alkoikin leipoa alun perin vain perheelleen, mutta pian leipiä sai valmistaa kiihtyvällä tahdilla myös muille, kun kysyntä lisääntyi lähiruokarinki Rekoon liittymisen ansiosta. Näin syntyi lopulta Maalaisleipomo Juurilla, jonka leipiä myydään nyt myös Ylöjärven Juustoportissa ja Kauppahallissa.
Juttu jatkuu kuvan jälkeen.
Leivän valmistaminen kestää alusta loppuun pari vuorokautta
Hapanjuurileivonta on hiipinyt viime vuosina suomalaisten keittiöihin. Koskelan arvelee, että suosio liittyy leivonnan perinteikkyyteen ja makuun mutta erityisesti terveyshyötyihin.
– Moni on saanut tästä avun, kun kaupan leivät eivät sovi. Ennen haastattelua tässä kävi juuri yksi asiakas, joka ostaa minun leipääni tästä syystä.
– Juureen leivottu leipä valmistetaan hitaasti tuoreista jauhoista ja nostatetaan vedestä ja jauhoista valmistetulla hapanjuurella, eli hiivaa ei käytetä. Leivän valmistaminen kestää alusta loppuun pari vuorokautta ja hidas prosessi takaa sen, että vilja kypsyy astiassa, eikä vasta syöjänsä vatsassa aiheuttaen vatsaongelmia, Koskela kiteyttää.
Hän painottaa myös laadukkaiden jauhojen käytön tärkeyttä.
– Minulle tärkeää on se, että jauhot ovat tuoreita ja läheltä. Itse käytän perinteisin menetelmin jauhettuja Ylöjärven Vehnämyllyn jauhoja, pääasiassa vehnää ja ruista.
Juttu jatkuu kuvan jälkeen.
Juuri vaatii lämpöä, huomiota ja ruokintaa
Millainen leivän valmistusprosessi sitten on?
Ensin tarvitaan koko leipomisen avainaines eli hapanjuuri, jonka valmistusohjeet löytää helposti googlaamalla. Juurta voi myös ostaa esimerkiksi hapanjuurileivontaan vannoutuneilta leipureilta. Myös Koskela on kehitellyt omat juurensa, jotka ovat mieskolmikko Bread Pitt, George Clooni ja Harrison Corn.
– Juuri vaatii lämpöä, huomiota ja ruokintaa. Juuri antaa leivälle maun, nostatuksen ja maitohappobakteerit. Monesti puhutaan, että hyvän hapanjuuri on sata vuotta vanha, mutta myös nuori juuri voi olla tosi hyvä.
Itse leivän taikinaan tarvitaan vain laadukkaita jauhoja, vettä ja suolaa ja edellisenä iltana ruokittua juurta. Koskela tekee taikinan isoon muovilaatikkoon, jossa se kohoaa kuutisen tuntia.
– Kohotusvaiheen alussa kaksi ensimmäistä tuntia vahvistan taikinan sitkoa eli taittelen taikinaa käsin. Näin muodostuu hyvä gluteeniverkko. Taitteluiden ja kohotuksen jälkeen leivät esimuotoillaan palluroiksi. Sitten taikinan pitää taas levätä hetki, tätä kutsutaan tasolevoksi. Taikinan pitää antaa periksi, ennen kuin siihen voi koskea. Muuten gluteeniverkko menee rikki.
Levon jälkeen on vuorossa varsinainen muotoilu, jonka jälkeen Koskela kaataa taikinan puumassakoreihin. Tätä seuraa uudelleen kohotusvaihe, jonka jälkeen leivät laitetaan jääkaappiin 22-36 tunniksi.
– Kylmälevossa syntyvät leivän vahvat ja syvät aromit.
Leipä viimeistellään omalla puumerkillä
Juustoportti- ja Kauppahalli-päivinä Koskela herää paistamaan leipiä kahden aikaan aamuyöllä. Ensin hän jauhottaa taikinan, minkä jälkeen hän viiltää päälle kuvion terällä. 40 minuutin paistamisen jälkeen uunista tulee ulos täydellisen rapeakuoriseksi paistunut juurileipä, jota koristaa kaunis tähkäkuvio.
– Viiltäminen antaa leivälle viimeisen silauksen ja oman käteni jäljen. Se on ikään kuin puumerkkini.
Pitkä valmistusaika ja käsityö tekevät juurileivästä tavallista hintavampaa. Koskelan mukaan leipää ostavatkin sellaiset asiakkaat, jotka arvostavat sen yksinkertaisuutta ja perinteikkyyttä.
– Leipiäni ostetaan paitsi terveyshyötyjen myös sen vuoksi, että ne ovat lähiruokaa, ja tehty pellolta pöytään -idealla. Niissä ei ole mitään turhaa. On aivan ihana tunne antaa valmis leipä asiakkaalle, kun tietää tasan tarkkaan, mitä se sisältää.
