Oriveden kaupungin ateriapalvelut on esimerkki kokonaista kuntaa palvelevasta yksiköstä, joka ostaa suuria määriä ruuanvalmistuksen perusaineksia. Tuotteet tulevat lähituoretukusta Tampereelta.
Toiminnassa on kolme suurkeittiötä. Yhteiskoulun ja lukion keittiö tekee ruuat kaikille kaupungin kouluille ja päiväkodeille. Kultavuoren koululla tehdään oman koulun ruuat. Terveyskeskuksen keittiö valmistaa ruuat kaikkiin sote-alueen toimipisteisiin.
Keskitetyt toimitukset tukusta ovat keittiöille ainoa toimiva vaihtoehto ruoka-aineksien hankintaan. Henkilöstöä ei ole niin paljoa, että keittiöissä olisi aikaa ottaa vastaan pienempiä toimituseriä eri tahoilta.
– Tuotteiden pitää olla pestyjä, pilkottuja ja vakuumiin pussitettuja, kun ne tulevat meille. Siten kaikki ainekset ovat suoraan valmiita käytettäviksi, palvelupäällikkö Kirsti Skogberg kertoo.
Ruoka-aineiden toimituksissa halutaan pitää myös ympäristöasiat ja liikenteen sujuvuus huomioon. Tarkoitus on välttää sitä, että lähiympäristöstä tulisi keittiöille useita eri autokuljetuksia tuomaan pieniä tuote-eriä. Kun tukkurin auto tuo kaiken yhdellä kertaa, tuotteiden saanti on selkeää ja helposti hallittavaa.
Keittiöt voivat ottaa vastaan yksittäisiä eriä vaikkapa marjoja, jos joku haluaa niitä tarjota. Se ei kuitenkaan toimi, että marjat tulisivat ämpäreissä tai laatikoissa irtotavarana.
– Jos joku paikkakuntalainen soittaa ja sanoo, että tarjolla olisi kolme ämpärillistä puhdistettua puolukkaa, voimme ostaa tällaisen erän. Vaatimus on kuitenkin se, että marjojen pitää olla puhdistettuja ja pakattuja 200 gramman tai kilon pusseihin, Skogberg toteaa.
– Keittiöissämme on sen verran tiukat mitoitukset, että meillä ei ole tiloja eikä ylimääräistä aikaa käsitellä meille tulevia tuotteita.
Mitä on lähiruoka?
Skogbergin mielestä Oriveden kaupungin keittiöt käyttävät jatkuvasti lähiruokaa, vaikka se ei tulekaan aivan oman kunnan tai lähialueen tuottajilta. Tukkuliike tekee laajalti ostoja Pirkanmaan alueelta, ja tämä on jo selkeästi lähiruokaa.
– Laajemmin ajatellen on kyllä niin, että kaikki Suomessa tuotettu ruoka on lähiruokaa. Emme käytä lainkaan esimerkiksi ulkomaista lihaa.
Tukku ostaa ruokaa sellaisilta tuottajilta, jotka pystyvät sitoutumaan suuriin toimitusmääriin. Tämä rajoittaa niiden tuottajien määrää, jotka voivat päästä osallisiksi toimituksista suurkeittiöihin.
Sama pätee siihenkin, jos Oriveden keittiöihin ostettaisiin ruoka-aineksia suoraan tuottajilta.
– Kuka pystyy tarjoamaan kertatoimituksena vaikkapa 15 kiloa pestyä ja pilkottua tomaattia, ja näitä säännölliseen tahtiin? Tuotteiden pitää olla tasalaatuisia, eivätkä kylmäketjut saa katketa missään vaiheessa.
Skogberg kehottaa pieniä tuottajia tekemään usean tuottajan yhteisiä tarjouksia tukkumyyjän suuntaan. Silloin yksittäisen tuottajan pienetkin määrät voivat päästä tätä kautta myyntiin.
Oriveden kaupunki ja ympäristökunnat ovat mukana Ahlmanin opiston kanssa hankkeessa, jonka tavoitteena on viedä lähiruokatoimintaa eteenpäin. Hanke on vielä alkuvaiheessaan, eikä käytännön tuloksia ole vielä ehditty saada aikaan.
Laadukasta lähiruokaa jo nyt
Tampereen kaupunkiseudun ympäryskunnat järjestivät viime keväänä lähiruokapäivän. Tuolloin tukkuliike otti vastaan tarjouksia pienemmiltäkin lähituottajilta, ja toimituspäiviä jaettiin eri yrittäjille. Päivästä tiedotettiin ja sitä markkinoitiin näkyvästi etukäteen.
Tällainen toimintamalli voisi olla Skogbergin mukaan mahdollista esimerkiksi kerran vuodessa. Toteutus onnistuu, kun useampi kunta on asiassa mukana, ja tukku hoitaa tuotteiden hankinnan ja jakelun keittiöille.
– Jos haluaisimme palvella itse suoraan alueen lähituottajia tällä tavoin, tarvitsisimme lisää rahaa keittiöiden tilaratkaisuihin ja lisähenkilöstön palkkaamiseen. Siksi lähituottajien tuotteiden käyttö tulee kalliimmaksi, vaikka itse tuotteet eivät olisi merkittävästi hinnakkaampia kuin tukun kautta hankittuina.
Lähiruokapäivässä oli yllätyksellistä se, että kouluissa tuli biojätettä kaksinkertainen määrä normaaliin verrattuna.
– Kun mainostimme, että nyt on tarjolla lähiruokaa, moni odotti sen olevan erilaista ja jotenkin parempaa kuin tavallinen kouluruoka. Oppilaat ottivat isoja annoksia, mutta huomasivat, että lautasella on melkein samanlaista ja samanmakuista ruokaa kuin muulloinkin.
– Tämä kertoo siitä, että meillä on jo nyt tarjolla laadukasta ja maukasta lähiruokaa.
