Tamperelaisen ravintolan Berthan jälkiruokalistalla on monta annosta, joiden ideat ovat kehkeytyneet kurulaisessa metsässä. Kim Slotte ujuttaa jälkiruokaan jopa sieniä tai verta.
Tamperelaisessa Bertha-ravintolassa työskentelevä Kim Slotte on erikoistunut kylmään puoleen. Käytännössä tämä tarkoittaa alku- ja jälkiruokia. Etenkin jälkiruoat ovat kurulaisen bravuuri.
− Olen itsekin sellainen herkkusuu, että jälkiruoat sopivat minulle, Slotte sanoo.
Jälkiruokalautaselle hän pyrkii kokoamaan jotain sellaista, mitä ei ole aiemmin nähty – tai maistettu. Vai oletko sinä joskus herkutellut aterian päätteeksi jäkälällä tai katajalla?
Jäkälään Slotte yhdistää vaikkapa kuusenkerkkää, valkosuklaata, sitruunaa ja tuoreita mustikankukkia.
− Jäkälä kuivataan, friteerataan ja makeutetaan tomusokerilla. Siitä tulee rapea kuin tippaleipä. Maku vivahtaa sienen suuntaan, Kim Slotte kertoo.
Sienestä puheen ollen: kyllä siitäkin jälkiruoka kehkeytyy. Miltä kuulostaa tattijäätelö tumman suklaan, jäädytetyn kuusenkerkän ja kuivatun karpalon kanssa? Ainakin tekijänsä mielestä se oli parhaita jälkiruokia pitkään aikaan.
Ja kun oikein luoviksi heittäydytään, niin naudan verikin toimii jälkiruoan aineksena. Sitä voi käyttää kananmunan korvikkeena vaikkapa suklaakakussa ja marengissa.
– Veri on todella täyteläinen. Tykkään haastaa ihmisiä ja ihmisten mielikuvia raaka-aineista ja niiden mauista, Kim Slotte hymyilee.
Puunpureskelijat
Testailla ja ideoida kokki saa työpaikallaan paljon. Berthan lista uusiutuu usein, ja muutostahti vaatii joka työntekijältä luovuutta ja ideoita.
− Tämä on luova työympäristö. Uusia asioita kokeillaan enemmän kuin monessa muussa ravintolassa. Haemme inspiraatiota maailman huippuravintoloista. Kaikkia ideoita testataan− osa toimii ja osa ei.
Slotten ideat ja usein raaka-aineetkin tulevat miehen omasta lähimaastosta. Niin kuin vaikka mustikankukka.
− Mustikankukka on kuin pieni kuppi, johon on kertynyt mettä. Se on makea purskahdus ja sopii hyvin jälkiruokiin.
Kim Slotte kotiutui Kuruun kolme vuotta sitten. Vaikka pienen perheen talo on ihan Kurun keskustan lähellä, omalta takapihalta pääsee suoraan umpimetsään. Slotte hekottelee asuvansa metsikössä ja pyörivänsä takapihalla pureskelemassa puuta. Syksyllä sienimetsässä ei näkynyt yksiäkään muita jalanjälkiä. Sen sijaan karhun raatelema puu osui reitille.
Vaimo tekee kaalilaatikon
Kokin ammatti ei ollut läpihuutojuttu. Lukion jälkeen Slotte opiskeli graafista suunnittelua. Ala ei kuitenkaan tuntunut omalta. Kokiksi hän valmistui Kokkolan ammattiopistosta kaksi vuotta sitten.
Työvuoron pituus vaihtelee kuudesta tunnista neljääntoista tuntiin. Megapitkät päivät ovat onneksi harvassa.
− Ei minun työpäiväni toki pääty, kun suljen Berthan oven. Kokin työ on minulle elämäntapa. Ideointimoodi on päällä 24 tuntia vuorokaudessa.
Niin, ne jäkälät ja mustikankukat!
Silloin, kun Kim Slotte ei ole työpaikalla eikä täydessä ideointimoodissa, hän viettää aikaa vaimonsa, pariskunnan puolitoistavuotiaan pojan ja perheen koirien kanssa. Pikkupoitsu on alusta asti totutettu maistelemaan kaikkia ruokia. Erityisherkkuja ovat marjat, parsakaali ja kala.
− Itse söin lapsena ihan kaikkea. Vieläkään ei ole tullut vastaan mitään, mitä en suuhuni laittaisi. Työssäni olen saanut maistaa jopa naudan niskajännettä ja porsaan vatsalaukkua. Tykkään erityisesti kotimaisista ruoista, ja suosikkejani ovat kaalilaatikko ja kalakeitto. Yleensä aasialainen ruoka ei ihan ole minun makuuni, mutta eipä sekään pahaa ole.
Kotona työnjako on selkeä. Yhdessä päätetään, mitä tehdään, ja nopeampi ruuanlaittaja eli Kim toteuttaa suunnitelman.
− Muutamat ruoat vaimo tekee paremmin, muun muassa kaalilaatikon.
Eineksiä kaapista ei juuri löydy. Kaikki ruoat tehdään puhtaista, laadukkaista raaka-aineista – se on Kim Slotten mielestä terveellisen ruuan pohja. Lähellä tuotettu kiinnostaa, ja kasvikset ovat taklanneet osan lihasta pois lautasilta.
Tiukka terveysintoilu ei yllä ammattilaisen keittiöön. Slotten perhe herkuttelee mielellään itse tehdyllä jäätelöllä tai marjapiirakalla.
– En vaivaa päätäni kalorien laskemisella tai vastaavalla. Tärkeintä ovat hyvät raaka-aineet ja hyvä maku!
Pop up -illallinen tulossa
Puolitoista vuotta sitten Kim Slotte voitti Tampereen Vuoden nuori kokki -kilpailun. Slottea kilpailutilanne ei juuri jännittänyt. Hänhän on tottunut kilpailemaan ja hallitsemaan hermonsa kovissa paikoissa: pelannut uppopalloa SM-sarjassa ja edustanut Suomea pari kertaa maajoukkueessa.
− Olen oppinut rituaalit, joilla rentoutan itseni. Pääsen helposti meditatiiviseen tilaan.
Tuomaristolle maistui erityisesti jälkiruokaspesialistin taituroima annos, jossa oli vanilja-omenapyreetä, omenaparfait’ta, paahdettua valkosuklaamoussea, sitruunatahnaa ja sitruunaista sponge cakea eli vaahtokakkua.
Kokin työssä Slotte pitää olennaisena sitä, etteivät into ja oppiminen lopu. Kesällä hän aikoo kerätä ja kasvattaa raaka-aineita omia projektejaan varten. Haaveissa siintelee ikioman pop up -illallisen toteuttaminen loppuvuodesta.
– Pääsisin testaamaan suunnitelmiani ja toteuttamaan omaa ruokafilosofiaani kokonaisessa menussa. Aika on vielä auki, mutta paikasta neuvotellaan, Kim Slotte paljastaa.
Kommentointi on suljettu.