Mestarikokki Arto Rastas ei ole löytänyt toutaimelle kunniaa tekevää valmistustapaa

Pirkanmaan nimikkokala, toutain on Suomessa harvinainen. Kalastajat nauttivat petokalan narraamisesta, mutta kokit ovat kauhuissaan joutuessaan vääntämään toutaimesta säällistä ruokaa.

Pirkanmaan nimikkokala ei säväytä. Sääksmäkeläinen ammattikalastaja Pentti Linkola pitää toutaimen valitsemista maakuntakalaksi täytenä fiaskona. Suomalaisen ruuan puolesta puhuva lempääläinen Arto Rastas toivoisi pirkanmaalaisten saavan uuden nimikkokalan, sillä reseptisuunnittelun taitava mestarikokki ei ole ponnekkaista yrityksistään huolimatta keksinyt yhtään kelvollista ohjetta toutaimen nostamiseksi hovikelpoiseksi. Maankuulun tamperelaisen kalakauppiaan Petri Nygrenin kalatiskistä ei löydy toutainta, eivätkä maakuntalaisetkaan ole sitä kaivanneet. Maakunnan Matti sai toissa viikonloppuna neljä suurikokoista toutainta ja testasi, syntyykö parjatusta kalasta gourmeeta.

Pirkanmaalaiset kala-asiantuntijat antavat tulla täyslaidallisen maakunnan nimikkokalasta toutaimesta.

Tampereen kauppahallissa maankuulua kalakauppaa pitävä Petri Nygren ei muista, että hänen jäähilepedeillään olisi aikoihin pötköttänyt toutainta.

– Meille tarjotaan todella harvoin myyntiin toutaimia. Muistiini ei juuri tällä hetkellä tule, milloin sitä kalaa olisi tuotu tarjolle, hän miettii.

– Mutta, eivät asiakkaammekaan ole kyselleet toutaimia, kalakauppias lisää.

Petri Nygren valmistaisi toutaimista kalamureketta, mikäli kaloja olisi saatavilla ja niistä olisi jotakin kokattava.

– Tuskinpa monikaan pirkanmaalainen edes tietää, mikä maakuntamme nimikko­kala on, hän arvelee.

Arvostettu tamperelainen kalakauppias kertoo kuluttajien suosivan järvikaloista perinteisiä Ahdin antimia eli ahventa, kuhaa, siikaa ja haukea.

Toutaimet sotkivat verkot

Sääksmäkeläinen ammattikalastaja Pentti Linkola pitää toutaimen nimeämistä Pirkanmaan nimikkokalaksi täytenä erehdyksenä.

– Valinta on täysin älytön, mies sihisee.

Hänen mielestään kantahämäläiset ovat onnistuneet hyvin nimikkokalavalinnassaan, kun he ovat turvautuneet lahnaan. Siitä saa vaikkapa savustettuna maittavan aterian.

Linkola muistaa kirkkaasti ajat, jolloin seudun kalastajat olivat täynnä pyhää vihaa toutainta kohtaan.

– Laji oli kuolemaisillaan sukupuuttoon. Toutainta alettiin istuttaa eri vesistöihin. Seurauksena oli kannan räjähdysmäinen kasvu. Nopeakasvuinen ja olemukseltaan voimakas kala sotki monen kalastajan verkot, hän kertoo.

– Toutaimien aiheuttamat haitat kalastajien pyydyksille olivat niin suuret, että moni ammatinharjoittaja aikoi luopua työstään, Linkola tietää.

Myös Pentti Linkola nyrpistää nenäänsä toutaimelle ruokakalana.

– Yritin syödä toutainta, mutta ei se säväyttänyt maullaan. Kokeilin valmistaa toutaimesta savukalaa, mutta se jäi ikävän mitäänsanomattomaksi, kalastaja harmittelee.

Linkola muistelee kalakavereidensa kuljettaneen pyytämiään toutaimia myytäviksi tamperelaisille kalakauppiaille.

– Ensimmäisillä vientikerroilla kauppiaat ottivat toutaimia tiskeihinsä mutta toista kertaa eivät. Joku kalastajista oli kysellytkin, millaista palautetta ostajat olivat antaneet. Kauppias oli vaikertanut, ettei yksikään toutaimen ostanut ole saapunut uusille kaupoille.

”Viehättävä kala kalastaa”

Kesäravintola Villa Hakkaria Lempäälässä pyörittävä Arto Rastas löytää Pirkanmaan nimikkokalasta yhden erinomaisen piirteen.

– Kuokkalankoskella virvelöidessäni ja viehettä heittäessäni olen kokenut mahtavia fiiliksiä, kun toutaimet ovat iskeneet kiinni koukkuun. Toutain on erittäin vahva taistelija. Se laittaa kovasti vastaan pyydykseen joutuessaan. Toutaimen ylössaaminen tarjoaa todellisen jännityshetken, Rastas ilakoi.

Suomalaisen ruoan edistämismatkoja ympäri maailman tehnyt ja Suomen suurlähetyskokkeja kouluttanut  mestarikokki kertoo yrittäneensä kesyttää toutainta myös keittiössään.

– Olen koettanut valmistaa toutaimista hyvin erilaisia ruokia, mutta valitettavasti kokeilut ovat jääneet kunniaa vaille. Toutain on todella haasteellinen kala, Rastas sanoo.

Kekseliäs kokki on etsinyt ratkaisua esimerkiksi valmistamalla toutaimista kalapihvejä.

– Ongelmaksi on muodostunut toutaimen olematon oma maku; se ei säväytä, hän harmittelee.

Reseptisuunnittelijana mainetta niittänyt lempääläisravintoloitsija on hakenut maustetta, joka vahvistaisi toutaimen uniikin maun hovikelpoiseksi. Sellaista ei ole löytynyt. Edes kaikkivoipa kerma ei ole pelastanut.

Arto Rastas toivoo, että Pirkanmaa miettisi nimikkokalansa uudelleen. Hänen mielestään olisi mahtavaa, jos maakunta saisi järvien antimen, josta pystyisi valmistamaan suussa sulavia kalaherkkuja.

Millainen sitten olisi täydellinen maakunnan nimikkokala?

– Sellainen, josta saisi valmistaa aterioita niin arkeen kuin juhlaankin, hän kiteyttää.

Runsaan kolmen kilon painoinen toutain saa makua suolasta, mustastapippurista ja tillistä sekä kuivasta valkoviinistä. Sina Kujansuu ja Maakunnan Matti nauttivat kokatessaan ruokaa kalaharvinaisuudesta.

Toutaimet yllättivät myönteisesti

Yhtäkkiä keittiön pöydällä lekotteli neljä pulskaa, pyyntituoretta toutainta.

Tänä lauantaina oli määrä haravoida ystävän kesämökin piha ja grillata ruoaksi Veljekset Mattilan lenkkiä.

Päätin valmistaa tuhdeista toutaimista uunikalaa. Pesin kalat järvivedessä hyvin perusteellisesti. Turvauduin maustamisessa suolaan, mustapippuriin, sitruunoista puristettuun mehuun sekä tuoreeseen tilliin. Uunipelleille lorautin kyytipojaksi kuivaa valkoviiniä.

Toutaimet matkasivat napakaksi lämmitettyyn leivinuuniin, jossa ne muhivat noin puolentoista tunnin ajan. Pirtissä leijaili vedet kielelle herauttava uunikalan tuoksu.

Pöydän ympärille asettui seitsemän ruokailijaa, joista osa oli joskus syönyt toutainta, mutta useimmille aterioitsijoista maakunnan nimikkokala oli uusi tuttavuus.

Perinteiset perunahaavikkaat ja valkoinen kastike sekä vanhan ajan salaatti täydensivät menua.

Nämä toutaimet eivät maistuneet mudalta, eivätkä ehkä paljon muultakaan. Kolmen kilon vonkale teki kuitenkin hyvin kauppansa. Kokki sai pitää pestinsä, eikä ruokailijoille tullut tarvetta lähteä Vaakon Nakille.